Zmeny mikroskopickej struktury masovych vyrobkov V priebehu technologickych krokov
The alteration of microscopy construction of meat merchandises during the technological stairss

ABSTRAKT

This article describes the microscopic alterations in domestic fowl meat merchandises during the fabrication process, concretely in each natural stuff. The greatest impact of technological alterations has been observed after the working of porc meat. Mechanically detached meat and tegument that has been antecedently cured had non been significantly microscopically changed. Vegetable natural stuffs have retained their microscopic construction. The alterations have been observed merely in murphy amylum.

UVOD

Najvacsi podiel masovych vyrobkov V Ceskej republike tvoria vyrobky omega velkym podielom mleteho masa. Rozpracovana napln masovych vyrobkov je dielo, ktore sa sklada s jemne melneneho podielu omega jedneho alebo viacerych druhov masa ( takzvanej spojky ) a omega kuskov krajaneho alebo na hrubo zrneneho tukoveho tkaniva ci svaloviny roznej velkosti, tzv. vlozky ( Steinhauser aj. , 1995 ) . Dielo tvori okrem rozomleteho masa voda alebo lad, sol , korenie a ine prisady, ktore Po naplneni do creva alebo inych obalov, tvoria zaklad masovych vyrobkov ( Pipek, 1998 ) .

Sucasti masovych vyrobkov podliehaju V dosledku technologickych procesov, ako je kutrovanie, posobenie soli a tepelneho opracovania, znacnym makro- , mikro a ultrastrukturalnym zmenam, ktore je mozne interpretovat iba mikroskopicky ( Katsaras, 1994 ) .

Spojka, ktora je hlavnou zlozkou tychto masovych vyrobkov, sa javi ako sietovita struktura, ktora sa farbi hematoxylinom – eozinom svetlo ruzovo. Svetlejsie, ako neporusene alebo ciastocne porusene svalove vlakna ( Tremlova , 1998 ) .

We Will Write a Custom Essay Specifically
For You For Only $13.90/page!


order now

Na histologickom reze omega jemne mletych vyrobkov pozorujeme rozomletu hmotu ako sietovinu, jemne zrnenu s vacsimi alebo mensimi okami rozneho tvaru, ktorych velkost zavisi na stupni prepracovanosti diela. V beztvarej hmote spojky su ulozene svalove vlakna jednotlivo alebo V snopcoch, zhluky vaziva a tukove bunky ( Tremlova a Starha, 2006 ) .

Kostrova svalovina je omega potravinarskeho hladiska najcennejsou castou tela jatocnych zvierat a tvori hlavnu cast masa ( Bohm a Pleva, 1956 ) . Z mikroskopickeho hladiska SA jedna O pretiahnute utvary ( svalove vlakna ) o sirke 20 – 150 µm a dlzke 1000 – 12000 µm vzniknute spojenim bunkovych membran. Bunkove jadra su ulozene cod sarkolemou ( Novotny ai, 1966 ) . V ramci technologickych procesov, ktore vedu k vytvoreniu masoveho vyrobku, je maso vystavene roznym sposobom tepelneho a mechanickeho opracovania. Pri tomto dochadza K intenzivnym zmenam na svalovych vlaknach a vazive, ktore je sucastou svaloviny. Mikroskopicky viditelne priecne pruhovanie svalovych vlakien SA niekedy straca alebo je porusene . U tepelne opracovanej svaloviny je mozne najst vlakna celkom zachovane ale aj zo stratenym priecnym pruhovanim. Na rozdielnych vysledkoch SA podiela stav daneho svalu a vlakien V svale, rast svalovych vlakien u jednotlivych druhov zvierat, ale taktiez rozne histologicke postupy ( Tremlova 1998 ) . Uz pri teplotach 40 – 60°C dochadza K zhlukovaniu vacsiny sarkoplazmatickych bielkovin, ale u niektorych svalovych vlakien K tepelnej koagulacii dochadza az pri teplotach nad 90°C. Pre myofibrilarne proteiny plati , ze k rozvinutiu ich struktury dochadza uz pri teplotach 36 – 40°C ( Tornberg, 2005 ) .

Vazivove tkanivo ma rozmanitu funkciu K comu je podriadena aj mikroskopicka stavba. Jej vlastnosti zavisia na charaktere vazivovych vlakien a medzibunecnej hmoty. Vazivove tkanivo rozlisujeme na kolagenne, elasticke a retikularne ( Banks, 1993 ) . V potravinarstve ma najvacsie uplatnenie vazivo kolagenne, ktore je zaroven najrozsirenejsim druhom vaziva V zivocisnych tkanivach ( Steinhauser aj. 2000 ) . Kolagenne vlakna su tvorene vlaknitou bielkovinou kolagenu. Fibrily prebiehaju vo vlakne priamo a nevetvia SA. Vo vode, roztokoch soli a fosfatov je kolagen bez tepelnej denaturacie nerozpustny ( Feiner, 2006 ) . V zriedenych kyselinach bobtna , v silnych kyselinach sa rozpusta a posobenim alkalickych latok SA jednotlive snopce rozpadaju na fibrily ( Ingr, 1996 ) . Zahrevom sa vlakna kolagenu deformuju , ohybaju a skracuju svoju dlzku. Makroskopicky sa kolagen stava elastickym a priezracne sklovitym. Pri zahreve vo vode kolagen bobtna , Po rozpusteni vsetkych priecnych vazieb SA meni V rozpustnu latku glutin ( zelatinu ) . K tvorbe zelatiny dochadza pri dlhodobom ohreve pri 65 – 90°C ( Steinahauser aj, . 2000 ) . Schopnosti bobtnat a maknut SA vyuziva pri spracovani kozi na suroviny pouzivane V masovych vyrobkoch ( Pipek, 1998 ) .

Struktura spracovanych kozi je tvorena zmesou vody, koze ( bravcove , hydinove ) a tuku, ktora je pomocou aditiv spracovana do spojkoveho diela. Pridavok kozi do salamoveho diela ovplyvnuje vlastnosti finalnych vyrobkov. Podiela sa hlavne na zlepseni textury, chuti a ceny masovych vyrobkov ( Ranken, 2000 ) .

Strojne oddelene hydinove maso predstavuje ekonomicke zhodnotenie zvyskoveho masa, ktore zostava na trupoch jatocne spracovanej hydiny Po oddeleni prsnej, stehennej svaloviny a kridiel ( Nagy, 2008 ) . Zvysky masa Doctor of Optometry kosti SA oddeluju pouzitim vhodnych separatorov pomocou posobenia vysokeho tlaku ( Steinhauser aj. , 1995 ) . Tato surovina je urcena hlavne do tepelne opracovanych masovych vyrobkov alebo do vyrobkov urcenych Ks tepelnemu opracovaniu pred konzumaciou ( Nagy, 2006 ) . Strojovo oddelene maso obsahuje zvysky svaloviny, dalej tukove , spojovacie vazivo vratane chrupaviek a kosti . Pritomnost kostnych ulomkov, ktore sa bezne V mase nevyskytuju , moze byt pouzita pre identifikaciu tejto suroviny vo vyrobkoch. U niektorych vzoriek je mozne najst zvysky organov, najcastejsie oblicky alebo kozu ( Tremlova , 2003 )

MATERIAL A METODY

K hodnoteniu boli pouzite odobrate suroviny V ramci vyrobnych krokov styroch hydinovych tepelne opracovanych masovych vyrobkov typu kabanos vyrobenych 5 technologickej dielni na Ustave hygieny a technologie masa na VFU Brno, podla standardneho vyrobneho postupu bezne pouzivaneho V masovej vyrobe. Pouzite suroviny boli spolocne pre vsetky styri vzorky, lisili SA pridavkom sojovej bielkoviny, v jednom pripade pridavkom zemiakoveho skrobu. Jednalo sa o bravcove vyrobne maso 800 g, spracovane bravcove koze 1200 g, hydinove strojovo oddelene maso 3640 g, skrob 160 g, korenie Junior 8 g, sojova bielkovina na korekciu mnozstva bielkovin vo vyrobku, dusitanova soliaca zmes 160 g, farbivo Carmirose 24 g, polyfosfat 32 g, voda a lad 1760 g.

Jednotlive suroviny boli odobrate za suroveho stavu a spracovane podla postupu uvedeneho V manuali metodik pre histologiu potravin ( 2005 ) . Suroviny zivocisneho povodu boli odobrane V mnozstve 1cm3 omega roznych miest, fixovane zmrazenim a nasledne krajane na zmrazovacim mikrotomu HM 550 na rezy 8 ?m, ktore boli montovane na podlozne sklicka SuperFrost. Suroviny rastlinneho povodu boli premiesane s tekutym parafinom za vytvorenia histologickych blockov, nasledne boli krajane na rotacnom mikrotome Leica RM 2255, hrubka rezu 4 ?m. Rezy boli montovane na podlozne sklicka Menzel Gaser.

Dalej boli odobrate vzorky s pripraveneho diela pred narazanim O hmotnosti 25 g omega roznych miest narazky, Po premiesani boli odobrate tri vzorky o 1cm3 ktore boli dalej spracovane ako suroviny zivocisneho povodu vid vyssie. Posledne vzorky odobrane na posudenie vplyvu pouzitych teplot boli odoberane omega finalneho vyrobku omega troch miest O rozmeroch 1cm3. Spracovane boli rovnako ako suroviny zivocisneho povodu.

Histologicke rezy boli farbene prehladnym mikroskopickym farbenim hematoxylin -eozin a cielenymi histochemickymi farbeniami PAS – Calleja a Lugol – Calleja.
U histologickych preparatov sme vysetrovali 9 rezov pri zvacseni 40x, 100x a 400x V svetelnom mikroskope Nikon ECLIPSE E200. Pre dokumentaciu vysledkov bol zhotoveny subor digitalnych fotografii na fotoaparatu Canon PowerShot A620 s pomocou softveru na zachytavanie obrazu PSRemote Verzia 1.5.2.

VYSLEDKY A DISKUSIA

Technologicke opracovanie ovplyvnuje mikroskopicku strukturu masovych vyrobkov. Zalezi pri Tom na druhu spracovania a tiez na pouzitych surovinach.
Zmeny Po mechanickom opracovani pouzitych surovin

Svalovina s bravcoveho vyrobneho masa Po mechanickom opracovani zostava ciastocne zachovana vo forme svalovych vlakien s viditelnym priecnym pruhovanim rovnako ako popisuje Katsaras ( 1994 ) a bez strbin medzi jednotlivymi svalovymi vlaknami. Vacsia cast ale vytvara hmotu obsahujucu uvolnene svalove bielkoviny s lokalnymi okrskami tukovych buniek, pricom niektore omega nich su V dosledku intenzity rozomletia pre tuto kategoriu vyrobkov porusene . Kolagenne vazivo obsiahnute V tejto surovine je rovnako rozrusene .

Hydinove strojovo oddelene maso SA stava sucastou bielkovinovej matrice vyrobku a na jeho pritomnost poukazuju len ojedinele nalezy kostnych ulomkov a erytrocytov, ktore su pre vtaky charakteristicke vdaka pritomnosti bunkoveho jadra ( Banks, 1993 ) . Rovnako sucastou tejto matrice SA stava spracovana koza. Jej pritomnost je mozne urcit V pripade nalezu koznych derivatov alebo epitelovych buniek pokozky.

Skrobove zrna boli nezmenene . Zachovali si svoj tvar, len V niektorych pripadoch doslo K ich poruseniu. Na zaklade morfologickej stavby bol urceny povod skrobovych zrn. Jednalo sa o skrob bramborovy V zhode s mikroskopickym popisom ( Vilikovsky , 1923 ) .

Sojova bielkovina Si zachovala svoju charakteristicku strukturu pre dany typ pridavku zhodny s udajmi V literature ( Flint, 1994 ) , zachovane rovnako zostavaju palisadove bunky osemenia, ktore sluzia ako jednoznacny dokaz jej pridavku ( Horn, 1987 ) . Rovnako k ziadnym zmenam nedoslo u pouzitej zmesi korenia, pricom na zaklade morfologickych poznatkov ( Gassner, 1998 ) bolo tie identifikovana pritomnost cesnaku, cibule a cierneho korenia.

Zmeny Po tepelnom opracovani pouzitych surovin zahrnali aj predchadzajuci technologicky postup a boli teda vacsinou nasobene . Postihli hlavne zivocisnu zlozku. Vlaknity vzhlad kolagenneho vaziva SA zmenil na homogenny V dosledku premeny kolagenu na glutin. Tato zmena umoznuje rozlisenie kolagenneho vaziva tepelne opracovaneho a neopracovaneho predovsetkym zmenou afinity zelatinujuceho vaziva K farbivam, bobtnanim vazivovych vlakien a stratou farbitelnosti vazivovych a inych buniek ( Bohm a Pleva, 1962 ) uz pomocou prehladneho farbenia hematoxylin – eozin. Uvolnene svalove bielkoviny s bravcoveho vyrobneho masa a premeneny kolagen vytvaraju disperznu sustavu ( Katsaras, 1994 ) typicku pre tuto kategoriu masovych vyrobkov. Okrsky svaloviny, ktore nepodlahli mechanickemu opracovaniu, si zachovavaju priecne pruhovanie, bez strbin medzi jednotlivymi svalovymi vlaknami. Jadra vsak vo vacsine pripadov podlahli karyolize. Pritomny tuk s tukoveho tkaniva SA stal sucastou disperznej sustavy, steny tukovych buniek boli omega vacsej casti porusene .

Na pritomnost strojovo oddeleneho masa poukazuju nalezy chrupavky, kostnych ulomkov ( Randulova , 2009 ) a epitelii pokozky pripadne koznych derivatov. Kolagenne vazivo s koze a svalovina s strojne oddeleneho masa SA stava sucastou disperznej sustavy diela ( spojky ) , ktora vdaka tomu ziskava „redsi“ vzhlad ( Tremlova , 2003 ) .

Rastlinne sucasti vyrobkov podobne ako Po mechanickom opracovani zostali bez vyraznych zmien. Pozorovatelne zmeny boli len na zrnach zemiakoveho skrobu, ktore podlahli velkym zmenam tvaru a velkosti. Zrna boli deformovane vacsinou do tvaru polmesiaca, skrobove jadro nebolo zretelne a niektore zrna nadobudali vlaknitu strukturu. V ramci strukturalnych pomerov SA vsetky rastlinne sucasti zapojili do spojky masoveho vyroky.

ZAVER

Mikroskopicke vysetrenie nam okrem stanovenia jednotlivych sucasti masovych vyrobku umoznuje posudenie technologickych vplyvov, ktore masove vyrobky V ramci vyrobneho procesu prekonavaju . A rovnako moze urcit , o ktore technologicke ukony SA jedna pripadne V akej miere a ako kvalitne boli vykonane .
Sledovanim surovin zivocisneho povodu bola tie zistene , ze k najvacsim zmenam vplyvom technologickeho opracovania dochadza u bravcoveho vyrobneho masa. Ostatne suroviny totiz presli znacnymi zmenami uz pri ich vyrobe ( strojovo oddelene maso, koza ) . Suroviny rastlinneho povodu Si zachovavaju vo vacsej miere povodnu mikroskopicku strukturu aj Po technologickych upravach. K zmenam dochadzalo len u zemiakoveho skrobu.

PODAKOVANIE

Praca je podporovana Vyzkumnym zamerem MSMT c . 6215712402 ( Veterinarni aspekty bezpecnosti a kvality potravin ) .

LITERATURA

K dispozicii u autorov

Kontaktna adresa:

Banks, W. J. Applied Veterinary Histology 3st. erectile dysfunction. Prague: Mosby – Year Book, 1993. 527p. ISBN 0801666104

Bohm, R. , Pleva, V. Mikroskopiemasa a surovin zivocisneho puvodu. 1 vyd. Prague: SNTL, 1956, 174s.

FLINT, O. Food Microscopy. 1st. erectile dysfunction. Oxford: BIOS Scientific Publishers Limited, 1994. 144 P.

HORN, D. Zum Nachweis pflanzlicher Eiweisszubereitungen in Fleischerzeugnissen Massachusetts Institute of Technology histologischen Untersuchungsverfahren. Fleischwirtschaft. 1987, vol. 67 no. 5, p. 616 – 618.

GASSNER, G. et Al. Mikroskopische Untersuchung Pflanzlicher Lebensmittel. 5st. erectile dysfunction. Stuttgart: Gustav Fischer Verlag, 1989, 414 p. Ingr, I. Technologie Masa. 1. vyd. Brno: Mendlova zemedelska a lesnicka univerzita V Brne , 1996. 290 s.

Katsaras, K. , Tischendorf, G. Elektronenmikroskopie von Sojabohnen. Fleischwirtschaft, 1993, roc . 73, c . 6, s. 55 – 56.

Nagy, J. , Lenhardt, L. , Korimova , L. , Dicakova , Z. , Popelka, P. , Tomkova , I. Porovnanie kvality mechanicky separovaneho hydinoveho masa Po roznych sposoboch separacie Comparison of the quality of automatically deboned domestic fowl meat after different methods of separation. IN XXXVIII. Lenfeldovy a Hoklovy dny. 2009, Brno, p. 147 – 150.

Novotny , E. , Bohm, R. , Geissel, V. , Holman, J. Veterinarni histologie Praha: Statni zmemedelske nakladatelstvi v Praze, 1966, 637s.

Randulova , Z. , Tremlova , B. , Ostadalova , M. , Pazout, V. Mikroskopicka a chemicka charakteristika drubeziho a rybiho strojne oddeleneho Masa. In Hygiena alimentorum XXX, 2009, Strbske Pleso, p. 198 – 201.

Ranken, M. D. Meat produkt engineering, 1st. erectile dysfunction. Oxford: Osney Mead, 2000, 212 s.

Tornberg E. Effectss of heat on meat proteins – Imlication on construction and quality of meat merchandises. Meat Science. 2005, no. 70, s. 493 – 508.

Tremlova , B. Histologie potravin. 1 vyd. Brno: Edicni stredisko Veterinarni a farmaceuticka univerzita V Brne , 1998, 60s.

TREMLOVA , B. , STARHA, P. Die Bewertung der histologischen Methoden zum Nachweis der pflanzlichen Bestandteile in den Fleischerzeugnissen Massachusetts Institute of Technology Rucksicht auf dice Anwendumg des Bild-Analyse-Systems In 43. Arbeitstagung des Arbeitsgebietes „Lebensmittelhygiene“ . Garmisch: Partenkirchen, 2002, p. 838 – 842.

Vilikovsky V. ( 1923 ) . Zboziznalstvi hospodarske a zemedelsko-prumyslove . Prague: Ceskomoravske podniky tiskarske a vydavatelske V Praze, 1923, 449s.

PIPEK, P. Technologie Masa II. 1. vyd. Prague: Karmelitanske nakladatelstvi v Kostelnim Vydri , 1998. 360 s.

STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie Masa. 1. vyd. Brno: Vydavatelstvi potravinarske literatury LAST, 1995. 499 s.

STEINHAUSER, L. Produkce Masa. 1. vyd. Tisnov: Vydavatelstvi potravinarske literatury LAST Tisnov, 2000. 464 s.

x

Hi!
I'm Niki!

Would you like to get a custom essay? How about receiving a customized one?

Check it out